上文中給大家分享了小樹(shù)茶與古樹(shù)茶鮮葉的幾個(gè)不同之處，我們了解到，單純依靠觀察鮮葉或葉底，都難以辨別出小樹(shù)茶與古樹(shù)茶。
小樹(shù)茶與古樹(shù)茶最顯著的差異就是樹(shù)齡大小的差異，二者真實(shí)的樹(shù)齡差異是任何人為措施都無(wú)法改變的。這種差異少則50年以上，多則數(shù)百年。由此導(dǎo)致鮮葉內(nèi)質(zhì)的差異，即鮮葉品質(zhì)存在明顯差異。
高品質(zhì)的鮮葉是一款好茶的基石，技藝再好的制茶師，如果缺乏高品質(zhì)的鮮葉，要想做出經(jīng)得起考驗(yàn)的好茶，恐怕無(wú)異于空中樓閣。所以通過(guò)品飲去辨別小樹(shù)茶與古樹(shù)茶，是最直接也是相對(duì)可靠的方法。
在品飲體驗(yàn)上，小樹(shù)茶與古樹(shù)茶的差異主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
①香氣
無(wú)論是鮮葉、殺青葉、干茶還是沖泡時(shí)的茶葉，我們首先聞到的就是香氣。
對(duì)于大部分茶客而言，兩款茶放在一起，無(wú)論在哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪一款香氣更濃郁一些，哪一款香氣更寡淡一些，只要嗅覺(jué)正常，幾乎都能聞出來(lái)。
對(duì)于有一定茶齡的茶客而言，即使不用對(duì)比，調(diào)動(dòng)多年喝茶的嗅覺(jué)記憶，大多也能分辨清楚。
鮮葉中的芳香物質(zhì)含量很小，僅有約0.02%。但因?yàn)楣艠?shù)茶鮮葉內(nèi)質(zhì)比小樹(shù)茶更為豐富，同樣都是0.02%的比例，古樹(shù)茶的芳香物質(zhì)數(shù)量就比小樹(shù)茶要多。因此在鮮葉階段，古樹(shù)茶就比小樹(shù)茶聞著香很多。
小樹(shù)茶以及臺(tái)地茶與古樹(shù)茶的另一個(gè)顯著區(qū)別在于是否施肥。小樹(shù)茶，尤其臺(tái)地茶一般施肥較多，芳香物質(zhì)中的吲哚含量較高，這種物質(zhì)在高熱條件下會(huì)產(chǎn)生惡香?，F(xiàn)在茶農(nóng)都有意識(shí)，古樹(shù)茶一般不會(huì)施肥，其芳香物質(zhì)的沉香醇比較多，制成茶葉后鮮香明顯。
因此，無(wú)論在哪一個(gè)階段聞香氣，大多數(shù)的茶客也都能感受出哪一種香氣更令人愉悅，哪一種香氣則讓人聞著不舒服。
②滋味
茶樹(shù)的新陳代謝有一定的特征可循，一般而言，樹(shù)齡越小，氮代謝越明顯；樹(shù)齡越大，碳代謝越明顯。二者的分界線大約是30年的樹(shù)齡。
樹(shù)齡30年以下的茶樹(shù)，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹(shù)齡小的茶樹(shù)比較鮮爽但甘甜度稍差。樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù)，碳的代謝明顯，生成大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質(zhì)酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等，所以苦澀度低，甘甜度高，醇厚度好。
小樹(shù)茶與古樹(shù)茶，入口的第一感覺(jué)就是苦與澀，但程度有區(qū)別。小樹(shù)茶苦澀高，古樹(shù)茶苦澀相對(duì)低。
其次是生津回甜度存在差異，小樹(shù)茶生津弱，回甜度低，僅下排少數(shù)齒縫感覺(jué)回甘。古樹(shù)茶生津強(qiáng)，回甜度高，上下齒縫、兩頰、舌底等部位均有不同程度的回甘之感。
③口感
新制毛茶的湯感受多種因素影響，除了鮮葉內(nèi)質(zhì)本身的豐富度以外，還與殺青程度、揉捻輕重、沖泡溫度及出湯時(shí)長(zhǎng)有關(guān)。相同的鮮葉，殺青度深、揉捻重、水溫高、出湯時(shí)間長(zhǎng)，湯感就相對(duì)厚滑一些，反之則湯感寡淡。
即便如此，采取規(guī)范的制茶流程所制成的毛茶，古樹(shù)茶相比小樹(shù)茶，其口感也會(huì)更為飽滿柔順一些，尤其將兩種茶對(duì)比著喝的情況下，湯感的差別還是相當(dāng)明顯的。
最后延伸說(shuō)一點(diǎn)，喝茶，最終是為了取悅自己，喝下去身體感到舒服是非常重要的一環(huán)。樹(shù)齡不同、制作水平不同的茶葉，身體對(duì)它們的歡迎程度是不一樣的。所以，樹(shù)齡大還是小，制作水平高還是低，多喝幾杯，身體自然會(huì)告訴你。
風(fēng)在香·轉(zhuǎn)山
2021年4月4日
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